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Le boeuf le goût

QUELLES SONT LES DIFFÉRENTES CATÉGORIES DE VIANDE DE BŒUF ?

Il existe trois catégories de steaks de bœuf que vous trouverez dans un supermarché américain : Select, Choice et Prime. La catégorie Select est généralement celle de la viande vendue à prix d'or ou faisant l'objet d'une publicité. La catégorie Select se situe juste au-dessus de ce que l'USDA considère comme comestible. Si vous achetez de la viande de qualité Select, ne soyez pas surpris si elle n'est pas très bonne. Cela vaudra toujours la peine de payer le supplément par livre pour la catégorie Choice. S'il s'agit d'une viande de choix, elle sera annoncée comme telle et marquée quelque part sur l'étiquette ou l'emballage. Si votre supermarché propose la catégorie Prime, vous avez de la chance !

Achetez des steaks de qualité Choice ou Prime pour obtenir les meilleurs résultats.

À QUELLE TEMPÉRATURE LE STEAK DOIT-IL ÊTRE CUIT ?

Que vous aimiez votre steak pratiquement cru dans l'assiette ou sec comme un os, ce tableau de cuisson des steaks devrait vous aider. Le niveau de cuisson standard du chef est moyennement saignant. À ce stade, le steak sera tendre, juteux et, si vous le faites bien, il fondra dans votre bouche. Avec de la pratique, vous pouvez déterminer le degré de cuisson d'un steak rien qu'au toucher. Chaque steak a un temps de cuisson différent en raison de l'épaisseur variable des morceaux. Méfiez-vous de tout ce qui vous indique un temps de cuisson plutôt qu'une température. Utilisez un thermomètre à viande à lecture instantanée pour obtenir les résultats les plus précis.

Le tableau de cuisson des steaks indique le degré de cuisson souhaité en fonction de la température idéale, de l'apparence et de la sensation au toucher.

QUELLE COUPE DE STEAK DOIS-JE UTILISER ?

La coupe de bifteck que vous préparez dépend de ce que vous aimez dans un bifteck. Il existe cinq grandes options de steak, chacune étant légèrement différente en termes de texture et de tendreté.

PORTERHOUSE ET T-BONE STEAKS

De quoi s'agit-il ? Les steaks Porterhouse et T-Bone sont des morceaux de bœuf similaires provenant de la longe courte. Ces coupes ont toutes deux un os en forme de T au milieu et contiennent deux morceaux de viande différents : le filet et le steak d'épaule. Les biftecks Porterhouse sont coupés à l'extrémité arrière de la longe courte et contiennent une plus grande partie du filet, tandis que les biftecks T-Bone sont coupés à l'extrémité avant et contiennent une plus petite partie du filet.

Pourquoi l'utiliser ? Ce steak vous donne deux steaks différents en un ! Un côté est super charnu, l'autre tendre. L'os au milieu assure une cuisson uniforme.

STEAK DE RIBEYE

Qu'est-ce que c'est ? Le faux-filet est un steak de bœuf coupé dans la zone des côtes, entre les côtes six à douze. C'est un morceau de bœuf savoureux et marbré qui donne un résultat très tendre lorsqu'il est cuit à chaud et rapidement. Vous pouvez acheter des biftecks de côte avec ou sans os.

Pourquoi l'utiliser ? Le persillage de la graisse de ce steak donne un steak fondant lorsqu'il est cuit correctement. La variété avec os aidera le steak à cuire plus uniformément. Il s'agit d'une coupe de steak plus grasse que les mangeurs difficiles pourraient ne pas apprécier.

BIFTECK D'ÉPAULE NEW-YORKAIS

Qu'est-ce que c'est ? Le New York Strip est une coupe de bœuf maigre provenant de la zone de la longe courte. C'est l'un des côtés du bifteck de portoir ou de l'os en T et il est toujours servi désossé.

Pourquoi l'utiliser ? Il s'agit d'une coupe de bœuf maigre avec peu de graisse. C'est un excellent choix pour la consommation de masse.

BIFTECK D'ALOYAU SUPÉRIEUR

Qu'est-ce que c'est ? L'aloyau supérieur provient de la zone du dos qui se poursuit à partir de la zone de la longe courte. Les os et les muscles du bas de ronde sont retirés de la surlonge.

Pourquoi l'utiliser ? Il s'agit d'une coupe de bifteck moins coûteuse qui peut néanmoins donner un résultat tendre et savoureux. Cette coupe de steak convient mieux à la marinade et constitue une option de steak plus économique.

FILET MIGNON

Qu'est-ce que c'est ? Le filet mignon provient de la petite portion de pointe du filet mignon.

Pourquoi l'utiliser ? C'est le morceau de bœuf le plus tendre et il est encore assez maigre. Il s'agit d'une option coûteuse, mais la tendreté fondante qui en résulte est inégalée.

Un steak juteux et assaisonné garni d'une noix de beurre et servi avec de la purée de pommes de terre et des haricots verts dans une assiette

STEAKS AVEC OU SANS OS

Les gastronomes débattent sans cesse de la question de savoir si les steaks sont meilleurs avec ou sans os, ou si cela a une quelconque importance. Les partisans de l'os disent que la moelle savoureuse de l'os s'infiltre dans la viande pendant la cuisson, ce qui donne un résultat plus savoureux.

L'os a une incidence sur le temps de cuisson de votre steak. L'os modifie la façon dont la chaleur est répartie pendant la cuisson. Il aide en fait votre steak à cuire plus uniformément et vous donne un peu plus de marge de manœuvre en cas de surcuisson. Les steaks avec os nécessitent un temps de cuisson plus long car l'os isole la viande qui l'entoure. Il faut un peu plus de temps pour que la chaleur pénètre à l'intérieur, mais une fois qu'elle y est, elle se répartit uniformément.

Comment cuire un steak sur la cuisinière ?

La clé est de savoir comment saisir à la poêle. La cuisson à la poêle est une technique classique qui consiste à cuire la surface des aliments sans les déranger dans une poêle très chaude jusqu'à ce qu'une croûte croustillante, dorée et savoureuse se forme. C'est la clé pour développer la saveur et la texture d'un plat. Elle empêche également les aliments de coller et leur donne un aspect digne d'un restaurant. La cuisson à la poêle est la meilleure façon de cuire un steak (et le saumon aussi), et c'est aussi la plus facile.

CE DONT VOUS AVEZ BESOIN POUR CUIRE UN STEAK SUR LA CUISINIÈRE

En ce qui concerne le bœuf, les meilleurs candidats pour la cuisson à la poêle sont les morceaux désossés, à cuisson rapide, d'une épaisseur comprise entre un pouce et un pouce et demi, comme le NY Strip, le faux-filet ou le filet mignon. (Pour les morceaux plus gros ou à cuisson lente, comme le filet de bœuf rôti avec une sauce au vin rouge ou le ragoût de bœuf avec des carottes et des pommes de terre, la cuisson à la poêle est généralement la première étape, et vous finissez ensuite la cuisson au four).

COMMENT CUIRE UN STEAK SUR LA CUISINIÈRE

Pour commencer, séchez le steak en le tapotant avec des serviettes en papier (toute humidité sur l'extérieur du steak doit d'abord s'évaporer avant que la viande ne commence à brunir).

Assaisonnez généreusement les steaks des deux côtés avec du sel et du poivre ; l'assaisonnement adhérera à la surface et aidera à créer une délicieuse croûte.

Allumez votre ventilateur d'extraction et faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle soit TRÈS chaude. Les meilleures poêles pour la cuisson à la poêle sont en acier inoxydable ou en fonte, car elles peuvent supporter des températures élevées.

Ajoutez l'huile dans la poêle. Vous saurez qu'elle est suffisamment chaude lorsqu'elle commencera à briller et à se déplacer de façon fluide dans la poêle.

Placez délicatement le steak dans la poêle, en l'éloignant de vous pour que l'huile n'éclabousse pas dans votre direction. Il doit grésiller. (Utilisez une poêle suffisamment grande pour ne pas être trop serrée, sinon la poêle va refroidir et vos aliments vont cuire à la vapeur au lieu de griller).

Ne touchez à rien ! Ne soyez pas tenté de regarder, de remuer ou de retourner la viande à plusieurs reprises. Les steaks ont besoin de quelques minutes sans être dérangés pour développer une croûte brune. (Ne vous inquiétez pas de l'adhérence ; les steaks se détacheront facilement lorsqu'ils seront prêts à être retournés).

Retournez les steaks lorsqu'ils se détachent facilement et que le fond est d'une couleur brun foncé (généralement environ 3 minutes).

Continuez à faire cuire les steaks pendant encore 3 à 4 minutes sur le dessous pour une cuisson saignante ou à point.

Pendant la dernière minute de cuisson, ajoutez une cuillère à soupe de beurre et quelques brins de thym frais dans la poêle avec les steaks (ceci est facultatif mais délicieux).

Si vous servez les steaks non tranchés, transférez-les dans des assiettes et servez-les chauds. Si vous prévoyez de trancher les steaks, transférez-les sur une planche à découper et laissez-les reposer, recouverts d'une feuille d'aluminium, pendant 5 à 10 minutes ; puis tranchez-les finement dans le sens contraire du grain. (Le repos permet aux jus de se redistribuer à partir de l'extérieur des steaks ; si vous les tranchez trop tôt, les jus s'écouleront).